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爆鱼的做法-爆鱼的营养价值

时间:2016-8-23 8:56:11   作者:   来源:   阅读:715   评论:0

爆鱼又称熏鱼,是人们异常爱好的特色鱼制品。它的制作工艺和配料简便,色、香、味俱美,宜于直接食用。宴席上常作冷盘、拼盘,也可作炒菜烧菜或汤类的配料,是较高级的水产熟食物之一。

爆鱼的做法-爆鱼的营养价值
爆鱼的做法-爆鱼的营养价值

爆鱼的做法

原料配方:

鱼块1千克,红酱油3~6千克,精盐1~2千克,黄酒,茴香,桂皮,白糖,植物油适量,姜汁,葱,味精少许;

原料选择:

爆鱼的加工原料大都采用淡水鱼的青、草、鲤、鲢及海水鱼的、鲳鱼等。但今朝也有采用其它新鲜海、淡水小杂鱼为原料的,个中以条重5千克阁下的鲜活青鱼或草鱼为最佳。原料鱼的鲜度短长,将直接影响到制品的风味和质量,加工熏鱼的原料鱼鲜度要求较高,至少应是冰鲜或冻鱼的一级品,如有鲜活鱼则更好;

原料处理:

新鲜原料鱼用清水洗净(冻鱼需先行解冻),刮去鱼鳞,剪掉鳍条、去鳃、剖腹除内脏,淡水鱼切弗成破胆囊,以免胆汁污染鱼肉,造成苦味。原料处理好后再用清水洗涤干净。如系活鱼,则宜用热水洗涤、拧净的揩布,揩除腹腔内的血污、黑膜等,以免用水洗使营养成分流失,降低成品美味;

开刀切块:

一般以大鱼为原料,经处理后,先切去鱼头,纵劈为两片(与鱼块加工相同);再将鱼的胴体沿脊骨背开成两条鱼片(一条带脊骨,一条不带脊骨)。如鱼大片阔,可再分别剖出二条肚肉,再与鱼块同样加工。若腹腔内侧发明有印胆(淡水冻鱼常易发生印胆),应用刀除去。接着将鱼片横斜切成皮面1~2厘米阁下(鱼块厚度)的斜刀块,做到鱼块的厚薄平均,大小一致,使成品美观;

油炸:

浸汁后沥干的鱼块,及时进行油炸。一般采用植物油为佳,油锅火要旺,温度要高,但不要太高,谨防鱼块外面炸老、炸焦,一般控制在180℃阁下。每次鱼块的投炸量约为用油量的10%阁下。油炸时,待鱼块上浮后随即翻动抖散,以防鱼块粘连。炸至鱼块坚实,呈棕色或棕褐色为止,约需3~5分钟;

调味:

油炸好的鱼块,捞出沥油少焉,趁热浸入调味液中约5分钟阁下,捞出沥汤。调味液的配制,根据需用量,取一定的茴香、桂皮和洗净的姜葱,加水煮开后持续用小火煨煮1小时阁下。取汤液,加入白砂糖煮开熔解,然后再加黄酒、味精等搅匀备用。

冷却包装:

经调味后的鱼块,沥干后放在通风处冷却凉透,然落后行包装;

1:塑料食物袋包装:一般加工后当天或几天短时间内发卖的成品,可用通俗塑料食物袋按不合数量规格进行包装,分为100克、250克、500克等小包装;

2:质量标准编辑爆鱼鱼块大小大致平均,呈酱红褐色,富有光泽。鱼肉组织慎密,软硬适度,香味浓烈,甜美可口,咸淡适中。包装卫生、美观。

爆鱼的营养价值

1:爆鱼含有丰富的不饱和脂肪酸,对血液轮回有利,是心血管病人的优越食物;

2:爆鱼含有丰富的硒元素,经常食用有抗衰老、养颜的功效,而且对肿瘤也有一定的防治感化;

3:对于身体瘦削、食欲不振的人来说,爆鱼肉嫩而不腻,可以开胃、滋补。

爆鱼的简介

爆鱼又称熏鱼,是人们异常爱好的特色鱼制品。它的制作工艺和配料简便,色、香、味俱美,宜于直接食用。宴席上常作冷盘、拼盘,也可作炒菜烧菜或汤类的配料,是较高级的水产熟食物之一。江南人家过年前家家户户都要准备很多熟菜,或自己着手做,或外面买回来,少不了的要有一大盘爆鱼。而是先用酱油腌制再油炸最后浸入卤汁入味的。江南的爆鱼有多种做法。


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