烹饪技巧

排骨若何焯水?排骨焯水要多长时间

时间:2015/3/17 8:40:29   作者:   来源:   阅读:2531   评论:0

做排骨类菜谱时,排骨预先焯水可去除腥气,并防止烧菜时汤色混浊;排骨若何焯水才是准确的呢?

焯水,就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟,掏出以备进一步烹调或调味。又称出水、飞水。东北地区称为“紧”,河南一带称为“掸”,四川则称为“泹”。

首先,排骨应该放在冷水锅里面焯水:焯水时,排骨与冷水同时入锅。因为排骨体积比较大需要较长时间的加热,所以用热水锅加热会出现内部不熟而外部过熟的现象。排骨假如放在沸水中加热则外面会急速压缩,内部的学和腥味很难消除,所以必须从冷水开始加热,半途翻动数次,使其平均的受热,沸腾时及早捞出弗成过热。

排骨焯水中有一些问题需要留意,这些问题处理的适合与否,直接影响到下一步摒挡,甚至决定了成品的成败,是以同伙们在摒挡的时刻要要慎重。

1、焯水时间因原料的不合而不合:各类原料大小,软硬,色香均不相同,焯水时必须要分开处理。例如排骨的大小不合,处理方法也不一样。大的,长时间;小的,时间则短。焯水时间过短,涩味会残留;时间过长,则丧失了美味,所以必须分别酌情处理。

2、有特殊气味的原料与一般原料要分别焯水:食物原估中有浓香味道的,例如:芹菜、萝卜、羊肉、大肠等,如遇一般无气味的器械一路焯水,则对一般的器械味道影响异常的大。所以要分开焯水。应用同一个锅时,应该将无气味的或者气味小的放入焯水,掏出后,再将特殊气味或者气温浓厚的后放入焯水,这样既可以省时也节约用水还避免了串味。

3、色浓的原料与色淡的原料药分别焯水:焯水时要留意原料的颜色,弗成将瑟农与色淡的一路放入锅中焯水,例如,将色浓的绿叶蔬菜与色淡的马铃薯、竹笋、山芋等一路焯水,则色淡的会染上色浓的颜色,破坏其原有的光彩,所以必须分别焯水。假如这些色淡的蔬菜,在正式摒挡前染上浓光彩可以不必保持原色,放在一路焯就可以了。

焯水的留意事项

1、同一原料,因为烹调方法和所制作的菜肴不合,有的进行焯水处理,有的不用,处理方法也有不合。羊肉本来是膻臊味较重的,潮州菜在处理除异味时,不是放到冷水里煮,而是投进沸水。“红炖羊肉”,有的焯水后再油炸,有的则不焯水。而用于“清炖”的羊肉,事先都经焯水处理。用猪肠制作的菜肴,一般都要焯水,因为猪肠异味较重。但“糯米猪肠”因为要把糯米及其他辅料灌入猪肠里,只能用生猪肠,不能用熟猪肠,熟猪肠缺乏弹性和韧性,轻易破裂,不能灌饱配料。是以事先只能把生料反复漂洗,再用清水浸,尽量消除其异味。

2、冷水投料与沸水投料。如青绿新鲜蔬菜的焯水,只能放进沸水锅;但有些原料是灵活的,相对的。如某些需除腥去异味的原料,外埠厨师多用冷水锅投料加热,潮州菜有些则作投沸水锅加热处理。这里既有从烹制菜肴的需要出发,也有地方习惯之别。

3、有特殊气味的菜肴原料,不能与没有异味的原料同用一锅水,否则将会给没有异味的原料染上异味。不合味的原料焯水,也应分开处理,以免互相串味。

4、原料有老嫩之分,加工的块、粒、片厚薄也有差别,焯水后的颜色变更也有所不合,是以在焯水时不能“一锅煮”,要分别情况,分开处理。以免造成有的熟,有的半熟;无色的原料,被有色原料渍染而变色。

5、原料因焯水受热,其营养成分都邑在不合程度上受破坏,故焯水要控制好时间。尤其是绿色蔬菜,要尽量缩短焯水时间,以保护其所含维生素。是以,蔬菜的焯水宜水多菜少火旺,若菜太多宜作多次处理。其他原料的焯水也需留意投放量,掌握水与原料的比例。

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