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北京小吃豆汁怎么做?老北京豆汁的做法

时间:2015/4/8 8:20:13   作者:   来源:   阅读:1026   评论:0

提起北京小吃,首先让人想起豆汁。北京人爱喝豆汁,并把喝豆汁当成是一种享受。可第一次喝豆汁,那犹如泔水般的气味使人难以下咽,捏着鼻子喝两次,感受就不同一般了。有些人竟能上瘾,满处寻觅,排队也非喝不可。《燕都小食品杂咏》中说:“糟粕居然可作粥,老浆风味论稀稠。无分男女,齐来坐,适口酸盐各一瓯。”并说:“得味在酸咸之外,食者自知,可谓精妙绝伦。”

老北京豆汁的做法

原料:绿豆1千克,水适量。豆汁实际上是制作绿豆淀粉或粉丝的下脚料。它用绿豆浸泡到可捻去皮后捞出,加水磨成细浆,倒入大缸内发酵,沉入缸底者为淀粉,上层飘浮者即为豆汁。发酵后的豆汁须用大砂锅先加水烧开,兑进发酵的豆汁再烧开,再用小火保温,随吃随盛。

做法

1、将绿豆杂质筛净,淘洗干净,放入盆内用凉水(冬天用温水,水量要比绿豆高出2倍)泡十几小时。待豆皮用手一捻就掉时捞出,加水磨成稀糊(磨得越细越好),每千克绿豆约出稀糊2.65千克。然后,在稀糊内加入1.5千克的浆水(即前以次制作豆汁、淀粉时撇出的清水)并逐次加入不少于12千克的凉水过滤,约可滤出粉浆17千克、豆渣2千克。

2、把粉浆倒入大缸内,经过一夜沉淀。白色的淀粉就沉淀到缸底,上面是一层灰褐色的黑粉,再上一层即是颜色灰绿、质地较浓的生豆汁,最上层是浮沫和浆水。撇去浮沫和浆水,把生豆汁舀出(可得生豆汁8千克左右,另有淀粉约500克和黑粉少量),在煮之前还需在沉淀一次,夏季沉淀六小时。冬季沉淀一夜。沉淀好后,撇去上面的浆水。

3、锅内放入少许凉水,用旺火烧沸后倒入生豆汁,待豆汁逐涨并将一出锅外时,立即改用微火保温(此时不能用旺火,否则会逐成麻豆腐),随吃随盛,并佐以辣咸菜同食。

豆汁的特色

不要看其貌不扬,但一直受到北京人的喜爱,原因在于它极富蛋白质、维生素C、粗纤维和糖,并有祛暑、清热、温阳、健脾、开胃、去毒、除燥等功效。

豆汁是用绿豆做原料,经过烫豆,磨豆,淀粉分离,发酵等一系列工序,最后得到淀粉.豆汁和浆。淀粉被用做它用,浆被用来再循环生产的发酵原料,豆汁是用做饮用和再生产麻豆腐,麻豆腐是使用大锅把豆汁熬开,再经过把水分沥干,用羊油炒!

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