饮食禁忌

哪些炒蔬菜可能会致癌?炒西葫芦排致癌首位

时间:2016/8/24 8:50:58   作者:   来源:   阅读:934   评论:0

日常平凡做饭,很少人会将蔬菜在滚烫的锅里炒那么久。六七分钟就很轻易把蔬菜炒焦,影响口感。而且,炒蔬菜时,若干会出些水,锅内温度会随之降低,不易达到发生“美拉德反应”需要的高温。

哪些炒蔬菜可能会致癌?炒西葫芦排致癌首位
哪些炒蔬菜可能会致癌?炒西葫芦排致癌首位

哪些炒蔬菜可能会致癌?

西葫芦、大蒜、洋葱等蔬菜一经高温煎炒会产生可能令人致癌的丙烯酰胺。要说烤肉、腌肉易产生致癌物,一点也不稀奇,但这炒蔬菜怎么也会致癌呢?

炒西葫芦排致癌首位

研究显示:零食类所含最高,平均达到每公斤680微克,其次是蔬菜及其制品,平均每公斤含53微克。炒菜时间越长、温度越高,蔬菜释放出的丙烯酰胺就越多,加入食用油炒和干炒的检测结果无异。

西葫芦高温加热后释放出的丙烯酰胺最多,平均每公斤高达360微克,仅低于零食类的薯片(680微克)和炸薯条(390微克)。

大蒜、洋葱在高温烹调后,平均每公斤分别释放200微克、150微克丙烯酰胺,位列第二、第三名。

此外,空心菜(140微克)、灯笼椒(140微克)、茄子(77微克)、芥兰(61微克)、丝瓜(60微克)、西芹(54微克)、芥菜(52微克)均进入前十名。

比拟之下,生菜、菠菜、苋菜在炒制后,释放出的丙烯酰胺较少,平均每公斤低于10微克。

蔬菜为什么会致癌

含有天门冬酰胺和还原糖的食物,经由120摄氏度以上高温炒制,会产生化学反应,形成丙烯酰胺。天门冬酰胺是天然的氨基酸,在豆类、蔬菜中的含量较高。不合蔬菜中天门冬酰胺含量不合,是以释放出的丙烯酰胺会有差异。

含有碳水化合物和氨基酸的食物,经由120摄氏度以上高温烹制后很轻易发生此反应,释放出丙烯酰胺。

口感上比较酸的蔬菜,如番茄等,较不易发生“美拉德反应”。

而口感上发甜的蔬菜,本身含糖就多一些,再加上酸度低,相对更轻易发生此反应,比如西葫芦、洋葱等。

“丙烯酰胺”究竟是什么?

它原被认为是工业化学物,高温油炸、烧烤食物也会产生大量丙烯酰胺,这种物质很有可能致癌。国际癌症研究机构已将丙烯酰胺列为第二类致癌物。此外,丙烯酰胺还会损害人体神经系统,摄入高剂量的丙烯酰胺会令人情绪降低,产生幻觉,甚至落空记忆。

炒蔬菜前别切太薄

日常平凡做饭,很少人会将蔬菜在滚烫的锅里炒那么久。六七分钟就很轻易把蔬菜炒焦,影响口感。而且,炒蔬菜时,若干会出些水,锅内温度会随之降低,不易达到发生“美拉德反应”需要的高温。

专家提醒:炒糊的菜不要吃,其有害物质会明显增加。蔬菜不要烤着吃,烤后焦黄、变深、发黑的蔬菜,往往发生过“美拉德反应”,含致癌物。

什么是健康的烹调方法?

1、切切不要等到油冒烟了再炝锅。这种做法除了使菜更易释放丙烯酰胺,还会产生很多有毒物质,对身体有百害而无一利。

2、用煎闷,也叫水煎的方法炒菜,即先放油,待油温合适后把菜放进去,等温度升高,蔬菜有水渗出了,立时盖锅盖把菜闷起来。这时,蒸汽一会儿就会起来,100摄氏度的蒸汽完全能把菜闷熟。

只是需留意把握火候,最好用中火,因为火太小,蒸汽就起不来了。

360常识网小贴士:

1、某些蔬菜能生吃的尽量生吃。

2、多用蒸的方法烹调,少用高温煎炒。

3、炒菜前先用水焯1分钟,缩短炒制时间,不过经由两次加热,维生素损失会比较多。

4、最好低温烹调,控制锅中食物的温度,也可降低致癌风险。

5、蔬菜在加工时尽量别切成薄片,因为越薄受热越快,越轻易释放出丙烯酰胺,最好把菜切成大一点的块状。


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